புரோட்டா என்றால் என்ன?
புரோட்டா என்பது மைதா மாவில் செய்யப்படும், பல அடுக்குகளாக (layers) இருக்கும் ஒரு பிரபலமான தட்டு ரொட்டி. இது பொதுவாக சால்னா, குருமா, கறி போன்றவற்றுடன் பரிமாறப்படுகிறது.
புரோட்டா முதலில் எங்கு தோன்றியது?
புரோட்டாவின் மூலம் தென் இந்தியா மட்டும் அல்ல. இதற்கு வெளிநாட்டு தாக்கம் உள்ளது.
“ஒரு ரோட்டோர உணவுக்குள்ள இவ்வளவு உலக வரலாறா?”
புரோட்டா இன்று நமக்கு ஒரு சாதாரண ரோட்டோர உணவாகத் தோன்றினாலும், அதன் பின்னால் பல நாடுகள், காலங்கள், மக்களின் வாழ்க்கை முறை ஆகியவை கலந்து உருவான ஒரு நீண்ட கதை இருக்கிறது. புரோட்டா முழுக்க முழுக்க தமிழ் உணவு அல்ல; அதே நேரத்தில் வெளிநாட்டிலிருந்து அப்படியே கொண்டு வந்த ஒன்றும் அல்ல.
மத்திய கிழக்கு நாடுகளில் இருந்த அடுக்குகளுள்ள ரொட்டி வகைகள், பராத்தா, லச்சா போன்ற உணவுகளின் சமையல் யுக்திகள் முதலில் தோன்றின. அரபு நாடுகள், போர்ச்சுகீஸ் வியாபாரிகள், கடல் வழி பயணங்கள் ஆகியவற்றின் மூலம் அந்த யோசனைகள் இலங்கைக்கு வந்தன. இலங்கையில் இது “சீலான் புரோட்டா” என மாற்றம் பெற்று, அங்கிருந்து தமிழ்நாடு மற்றும் கேரளாவுக்கு பரவியது.
“உழைப்பாளியின் வயிற்றை நிரப்ப வந்த உலக உணவு”
பிரிட்டிஷ் ஆட்சிக் காலத்தின் இறுதி மற்றும் 20ஆம் நூற்றாண்டின் தொடக்கத்தில், தொழிலாளர்கள் அதிகமாக நகரங்களுக்கு வந்த போது, குறைந்த செலவில் அதிக சக்தி தரும் உணவாக புரோட்டா வளர்ச்சி பெற்றது.
மைதா மாவின் இழுவை தன்மை, நெய் அல்லது எண்ணெய் சேர்ப்பு, மாவை நீளமாக இழுத்து மடித்து அடுக்குகளாக்கும் முறை இவை சேர்ந்து இன்று நாம் அறிந்த மென்மையான புரோட்டாவை உருவாக்கின.
“புரோட்டா வீசுவது சமையல் இல்லை… அது ஒரு கலை”
இந்த “வீச்சு” முறை சாதாரண வேலை அல்ல; அது ஒரு கலையாகவே பார்க்கப்படுகிறது. அனுபவமுள்ள சமையல்காரர்கள் ஒரே மாவை காகிதம் போல் மெல்லியதாக மாற்றி, காற்றில் வீசி சுழற்றுவது பார்ப்பவர்களை ஆச்சரியப்படுத்தும். இதைப் பார்க்கவே சிலர் கடைக்கு நின்று விடுவார்கள்.
“Parotta என்ற பெயர் தமிழ் இல்லையா?”
“Parotta” என்ற பெயரும் சுவாரசியமானது. அது தூய தமிழ் சொல்லல்ல; அரபி, போர்ச்சுகீஸ் மற்றும் இந்திய மொழிகளின் “ரொட்டி / பராத்தா” போன்ற சொற்களின் மாற்றமாக உருவானது. அதனால் தான் Parotta, Porotta, Barota என்று பல பெயர்களில் இதை அழைக்கிறார்கள்.
“மதுரை மட்டும் இல்ல… கடலோர நகரங்களின் சுவை”
தமிழ்நாட்டில் குறிப்பாக மதுரை, திருநெல்வேலி, தூத்துக்குடி போன்ற பகுதிகளில் இது தனி அடையாளம் பெற்றது. கடல் வணிகம் நடந்த இந்த நகரங்களில் அரபு நாடுகளின் உணவுப் பண்பாடும் கலந்து, புரோட்டா வேகமாக பிரபலமானது.
“இரவு, டீக்கடை, புரோட்டா – தமிழ் வாழ்க்கையின் காட்சி”
புரோட்டாவை பரப்பியதில் முஸ்லிம் சமையல்காரர்களுக்கும் ரோட்டோர ஹோட்டல்களுக்கும் பெரிய பங்கு உண்டு. இரவு நேரத்தில், உழைப்பாளிகள் வேலை முடித்து வந்து சாப்பிடும் உணவாக இது மாறியது. தமிழ் சினிமாவிலும் புரோட்டா ஒரு வாழ்க்கைச் சின்னமாகக் காட்டப்பட்டது.
“சால்னாவுக்காகவே உருவான உணவா இது?”
சால்னாவுடன் புரோட்டாவுக்குள்ள உறவும் கவனிக்கத்தக்கது. நீர்க்கறியை குடிப்பதற்குப் பதிலாக, அதை உறிஞ்சி சாப்பிட ஒரு அடுக்குகளுள்ள ரொட்டி தேவைப்பட்டது. புரோட்டாவின் அடுக்குகள் சால்னாவை பிடித்து வைத்துக்கொள்ளும் தன்மை கொண்டவை.
“ஹோட்டல் சொல்ல மாட்டா… ஆனா ருசிக்கு ரகசியம் இருக்கு”
சில ஹோட்டல்கள் மாவில் சிறிது சர்க்கரை, பால் தூள் அல்லது அரிசி மாவு தண்ணீர் சேர்ப்பது போன்ற ரகசிய முறைகளைப் பயன்படுத்தி, புரோட்டாவை மேலும் மென்மையாக்கினார்கள். இது பெரும்பாலும் வெளியில் சொல்லப்படாத விஷயம்.
“ஆரோக்கியமில்லைன்னு சொல்ல ஆரம்பிச்சது சமீபம்தான்”
இன்றைக்கு புரோட்டா ஆரோக்கியமில்லை என்ற பெயர் பெற்றிருக்கிறது. ஆனால் இது சமீப கால விழிப்புணர்வின் விளைவு. முன்பு அது கடுமையாக உழைக்கும் மக்களுக்கு தேவையான சக்தி உணவாகவே பார்க்கப்பட்டது. ரமலான் காலங்களில் கூட, நோன்பு திறக்கும் உணவாக புரோட்டா சிறப்பு பெற்றது.
“தமிழன் சாப்பாடு… உலகம் முழுக்க பயணம்”
இன்றைக்கு புரோட்டா மலேசியா, சிங்கப்பூர், மத்திய கிழக்கு நாடுகள் வரை சென்றுள்ளது. எங்கும் அது “மலபார் புரோட்டா”, “சீலான் புரோட்டா” என்ற பெயர்களில் அறியப்படுகிறது.
“ஒரு உணவு அல்ல… ஒரு காலத்தின் சாட்சி”
புரோட்டாவுக்கு ஒரு குறிப்பிட்ட கண்டுபிடிப்பாளர் இல்லை. இது பல கலாச்சாரங்கள், பயணங்கள், தொழிலாளர்களின் வாழ்க்கைத் தேவை ஆகியவற்றின் சேர்க்கையில் மெதுவாக உருவான street food evolution. அதனால் தான் புரோட்டா ஒரு உணவு மட்டும் அல்ல; அது ஒரு காலகட்டத்தின், ஒரு வாழ்க்கை முறையின் சுவையான சாட்சி.
