தோசை என்பது ஒரு எளிய காலை உணவு போல தோன்றினாலும், அதன் பின்னால் மறைந்திருக்கும் வரலாறு, அறிவியல், கலாச்சாரம் ஆகியவை மிகுந்த சுவரசியம் கொண்டவை. தென்னிந்திய சமையலின் அடையாளமாக விளங்கும் தோசை, அரிசி மற்றும் உளுந்து பருப்பை ஊறவைத்து அரைத்து, இயற்கையாக புளிக்கவைத்து செய்யப்படும் உணவு.
இந்த புளிப்பு தான் தோசையின் உயிர். மாவு புளிக்கும் போது நல்ல நுண்ணுயிர்கள் வளர்ந்து, அது ஜீரணத்திற்கு உதவும் ஒரு “உயிருள்ள உணவாக” மாறுகிறது. சுடப்படும் வரை தோசை மாவு உயிருடன் இருக்கும் என்பதே பலர் அறியாத ஒரு உண்மை.
தோசை எங்கு பிறந்தது என்ற கேள்விக்கு ஒரே பதில் இல்லை. சங்க கால தமிழ் இலக்கியங்களில் “தோசை” என்ற சொல் பயன்படுத்தப்பட்டதாக குறிப்புகள் உள்ளன. அதே நேரத்தில், கர்நாடகாவில் உள்ள உடுப்பி பகுதியிலும் தோசையின் வளர்ச்சி முக்கியமானதாக இருந்துள்ளது.
12-ஆம் நூற்றாண்டு சமஸ்கிருத நூலான ‘மணசோல்லஸா’வில் “தோசக” என்ற உணவு குறிப்பிடப்படுகிறது. இதனால் தோசை என்பது ஒரே ஊரில் பிறந்த உணவு அல்ல; தென்னிந்தியத்தின் பல பகுதிகளில் ஒரே காலகட்டத்தில் உருவாகி, வளர்ந்திருக்கலாம் என்று வரலாற்றாசிரியர்கள் கருதுகின்றனர்.
ஒரு பழங்கால கதைப்படி, தோசையை “தோசை” என்று பெயரிட்டதற்கான விளக்கம் — தோசை மாவை பீட்டி சுடும் போது “சை” என்ற சத்தம் வருகிறது, அதனால் ‘தே + சை = தோசை’ என பெயர் வந்ததாகக் கூறப்படுகிறது. இது ஒரு வேடிக்கையான கட்டுக்கதையாகும்
இன்றைக்கு தோசை மெல்லியதும் குருமையானதும் ஆக இருப்பதை நாம் அறிந்திருக்கிறோம். ஆனால் பழங்காலத்தில் தோசை இன்றைய ஊத்தப்பம் போல தடிமனாக இருந்ததாக கூறப்படுகிறது. மேலும், அந்த காலத்தில் இரும்பு தவா இல்லை; கல் அல்லது மண் தவாவில் தான் தோசை சுடப்பட்டது.
அதனால் தான் சில கிராமங்களில் இன்னும் “கல் தோசை” என்ற சொல் பயன்படுத்தப்படுகிறது. அனுபவம் வாய்ந்த சமையல்காரர்கள் ஒரே தவாவை ஆண்டாண்டு காலம் பயன்படுத்துவார்கள். அந்த தவா மெதுவாக ‘seasoned’ ஆகி, தோசைக்கு தனி மணமும் சுவையும் தரும். புதிய தவாவில் சுடும் தோசையில் அந்த ஆழமான சுவை கிடைக்காது என்பதும் ஒரு சமையல் ரகசியம்.
தோசை மாவு புளிப்பது வெப்பநிலையை சார்ந்தது. 25 முதல் 35 டிகிரி செல்சியஸ் வரை வெப்பம் இருந்தால் மாவு நன்றாக புளிக்கும். அதனால் தான் குளிர்காலங்களில் “மாவு புளிக்கவே மாட்டேங்குது” என்று பல வீடுகளில் சொல்வதை கேட்கலாம்.
பழங்காலத்தில் மாவு அரைக்கும் போதே உப்பு சேர்க்க மாட்டார்கள். உப்பு புளிப்பை மெதுவாக்கும் என்பதால், மாவு நன்றாக புளித்த பிறகே உப்பு சேர்ப்பார்கள். இந்த சிறிய விஷயங்களே தோசையின் சுவையை தீர்மானிக்கும்.
விவசாயிகள் மற்றும் கூலித் தொழிலாளர்கள் அதிக வேலைக்கு செல்லும் முன் தோசையை உணவாக எடுத்துக்கொண்டார்கள். காரணம், தோசை உடனடி சக்தியை தரும், நீண்ட நேரம் பசி எடுக்காமல் வைத்திருக்கும் உணவு.
மீதமுள்ள மாவை வீணாக்காமல், புளி தோசை, கரிச்ச தோசை போன்றவற்றாக மாற்றுவது பழைய வீடுகளில் வழக்கமாக இருந்தது. இது இன்றைய மொழியில் சொன்னால் ‘Zero Waste Food Culture’.
தோசை ஊற்றும் போது தவாவில் இருந்து வரும் “சீ…” என்ற சத்தமும் கூட ஒரு சிக்னல். அந்த சத்தம் வந்தால் தவா சரியான சூட்டில் இருக்கிறது என்று அர்த்தம். சத்தமே இல்லையென்றால் தவா குளிர், மிக அதிக சத்தம் என்றால் தவா அதிக சூடு. இந்த அனுபவ அறிவு தலைமுறை தலைமுறையாக வந்துள்ளது.
மசாலா தோசை வீட்டில் அல்ல, ஹோட்டல் கலாச்சாரத்தில் உருவானது என்பது பலருக்கு ஆச்சரியம். உருளைக்கிழங்கு மசாலாவை தோசைக்குள் வைத்து பரிமாறத் தொடங்கிய பிறகே, அது உலகம் முழுவதும் பிரபலமானது.
இன்று தோசை வெளிநாடுகளில் “South Indian Crepe” அல்லது “Indian Pancake” என்ற பெயர்களில் அறியப்படுகிறது. நெய் தோசையின் தனி மணத்திற்கு காரணம், சூடான தவாவில் நெய் படும் போது உருவாகும் butyric acid என்ற வேதிப்பொருள்.
சில பழமையான கோயில்களில் தோசை பிரசாதமாக அரிதாக இருப்பதற்கும் ஒரு காரணம் உள்ளது. தோசை புளிப்பு உணவு என்பதால், நீண்ட நேரம் வைத்திருக்க முடியாது. அதனால் பொங்கல், சுண்டல் போன்ற உணவுகள் அதிகம் பயன்படுத்தப்பட்டன.
வரலாற்று ஆய்வாளர்கள் கூறுவதுபோல், முதலில் தோசை மாவு உருவாகி, பின்னர் அதையே ஆவியில் வேகவைத்து இட்லி உருவானதாகவும் கருதப்படுகிறது. அந்த வகையில் தோசை தான் இட்லியின் மூத்த சகோதரி என்று சொல்லலாம்.
இன்று தோசை ஏழை-பணக்காரன், கிராமம்-நகரம், இந்தியா-வெளிநாடு என்ற எல்லைகளை தாண்டி சென்றுள்ளது. ஒரு சாதாரண உணவாக தொடங்கிய தோசை, அறிவியல், வரலாறு, கலாச்சாரம், வாழ்க்கை முறை அனைத்தையும் இணைக்கும் ஒரு தென்னிந்திய அடையாளமாக மாறியுள்ளது.
