“ஆப்பம்” என்ற பெயரின் தோற்றம் குறித்தும் பல கருத்துகள் உள்ளன. மாவை சட்டியில் ஊற்றி பரப்பும் “ஆப்புதல்” என்ற தமிழ் சொல்லிலிருந்து இந்த பெயர் வந்திருக்கலாம் என சிலர் கூறுகின்றனர்.
மற்றொரு கருத்துப்படி, சமஸ்கிருதத்தின் “அபூப” என்ற புளித்த மாவு உணவைக் குறிக்கும் சொல்லிலிருந்து ஆப்பம் என்ற பெயர் உருவாகியிருக்கலாம்.
ஆப்பம் என்பது ஒரு உணவுப் பொருள் மட்டும் அல்ல; அது தென்னிந்திய கடற்கரை பண்பாடு, வாழ்க்கை முறை மற்றும் பாரம்பரியத்தின் சுவையான அடையாளமாகும். மென்மையான நடுப்பு பகுதி, மெல்லிய விளிம்புகள், லேசான புளிப்பு கலந்த இனிய சுவை ஆகியவை ஆப்பத்தை தனித்துவமானதாக மாற்றுகின்றன. கேரளா, தமிழ்நாட்டின் தென் மாவட்டங்கள், இலங்கை ஆகிய பகுதிகளில் தலைமுறை தலைமுறையாக ஆப்பம் செய்யப்பட்டு வருகிறது.
ஆப்பத்தின் தோற்றம் பல நூற்றாண்டுகளுக்கு முன்பே ஏற்பட்டதாக உணவியல் வரலாற்றாளர்கள் கருதுகின்றனர். அரிசி அதிகமாக விளைந்ததும், தேங்காய் வளம் மிகுந்ததுமான தென்னிந்திய கடற்கரை பகுதிகளில், அரிசியை புளிக்க வைத்து உணவாக்கும் பழக்கம் இருந்தது.
இயற்கையாக கிடைத்த கள்ளு (தாடி) அல்லது புளிப்பு மூலம் அரிசி மாவை புளிக்க வைத்து, தேங்காய் சேர்த்து செய்த மென்மையான தோசை போன்ற உணவுதான் காலப்போக்கில் ஆப்பமாக மாறியிருக்கலாம். குறிப்பாக கள்ளு பயன்படுத்தி செய்யப்படும் “கள்ளாப்பம்” ஆப்பத்தின் ஆரம்ப வடிவமாக இருந்திருக்கலாம் என்ற கருத்தும் உள்ளது.
ஆப்பம் தயாரிப்பு முறையிலேயே அதன் சிறப்பு வெளிப்படுகிறது. பச்சரிசி அல்லது இட்லி அரிசி ஊறவைத்து, தேங்காய் அல்லது தேங்காய் பால் சேர்த்து அரைக்கப்படுகிறது. புளிப்புக்காக ஈஸ்ட், கள்ளு அல்லது இயற்கை புளிப்பு பயன்படுத்தப்படுகிறது.
நன்கு புளித்த மாவை ஆப்பச்சட்டியில் நடுவில் ஊற்றி, சட்டியை சுழற்றி ஓரங்களில் மெல்லியதாக பரப்பி, மூடி வைத்து வேகவிடுகிறார்கள். எண்ணெய் மிகக் குறைவாக பயன்படுத்தப்படுவதால், ஆப்பம் எளிதில் ஜீரணமாகும் உணவாக கருதப்படுகிறது.
ஆப்பத்தின் சுவை மிக மென்மையானதும், காரம் அல்லது இனிப்பு அதிகமில்லாத சமநிலையுடனும் இருக்கும். அதனால் இது காய்கறி ஸ்டூ, தேங்காய் பால் குருமா, முட்டை கறி, சிக்கன், ஆட்டுக்கறி, மீன் கறி போன்ற பல வகை உணவுகளுடன் சிறப்பாக பொருந்துகிறது. கேரளாவில் ஆப்பமும் வெஜிடபிள் ஸ்டூவும் ஒரு பிரிக்க முடியாத கூட்டணியாகக் கருதப்படுகிறது.
காலப்போக்கில் ஆப்பம் பல வகைகளாக வளர்ந்துள்ளது. நடுவில் முட்டை உடைத்து செய்யப்படும் முட்டை ஆப்பம், சீனி அல்லது வெல்லம் சேர்த்த இனிப்பு ஆப்பம், தேங்காய் பால் அதிகம் சேர்த்து செய்யப்படும் பாலாப்பம், தடிமனாக மென்மையாக இருக்கும் கள்ளாப்பம் போன்றவை பிரபலமானவை. இலங்கையில் ஆப்பம் “ஆப்பா” அல்லது “ஹாப்பர்” என்ற பெயரில் தேசிய உணவாகவே பார்க்கப்படுகிறது.
இன்று ஆப்பம் இந்தியாவில் கேரளா, தமிழ்நாட்டின் தென் மாவட்டங்கள், இலங்கை மட்டுமல்லாமல் மலேசியா, சிங்கப்பூர், மத்திய கிழக்கு நாடுகள், ஐரோப்பா, அமெரிக்கா வரை பரவியுள்ளது. தென்னிந்தியர் குடியேறியுள்ள இடமெல்லாம், அவர்களின் வீடுகளில் ஆப்பம் ஒரு நினைவுச் சுவையாகவும், கலாச்சார அடையாளமாகவும் தொடர்கிறது.
மொத்தத்தில், எளிய பொருட்களால் செய்யப்படும் இந்த மென்மையான உணவு, கடற்கரை வாழ்க்கை, வர்த்தகத் தொடர்புகள், தலைமுறை பாரம்பரியம் ஆகிய அனைத்தையும் உள்ளடக்கிய ஒரு வரலாற்றுச் சுவையாக ஆப்பம் இன்று வரை வாழ்ந்து வருகிறது.
