பணியாரம் என்பது ஒரு சாதாரண சிற்றுண்டி மட்டும் அல்ல; அது தமிழர்களின் வாழ்க்கை முறையிலும் சமையல் அறிவிலும் இருந்து உருவான ஒரு பண்பாட்டு அடையாளம். பழங்காலத்தில் தமிழ்நாட்டின் விவசாய சமூகத்தில் அரிசி மற்றும் உளுத்தம்பருப்பு போன்ற பயிர்கள் எளிதில் கிடைத்ததால், அவற்றை அடிப்படையாகக் கொண்டு பல உணவுகள் உருவானன.
இட்லி, தோசை போலவே புளிக்க வைக்கப்பட்ட மாவு பயன்படுத்தப்பட்டாலும், அந்த மாவு அதிகமாக புளித்துவிட்டால் அதை வீணாக்காமல் பயன்படுத்த வேண்டும் என்ற சிந்தனையிலிருந்தே பணியாரம் உருவானது. மீதமுள்ள மாவை சிறிய குழிகளில் ஊற்றி, குறைந்த எண்ணெயில் சமைத்து வயிறு நிறைக்கும் உணவாக மாற்றியதே பணியாரம்.
பழங்கால சமையல் கருவியான கல் அல்லது இரும்பு குழிப்பணியாரம் கல்லும் இதன் வளர்ச்சியில் முக்கிய பங்கு வகித்தது. அந்தக் கல்லில் சமைத்தால் தீயின் வெப்பம் சமமாகப் பரவி, உணவு நன்றாக வேகும்.
குறிப்பாக இரும்புக் குழிகளில் சமைத்த பணியாரம், உணவுடன் இயல்பாக இரும்புச் சத்தையும் சேர்த்ததால், ரத்தசோகை போன்ற பிரச்சினைகள் வராமல் தடுக்கும் வகையிலும் உதவியது. இவ்வாறு சமையல் கருவியே ஒரு சத்துணவு மூலமாக இருந்தது என்பது இன்று நாம் பெரிதாக கவனிக்காத விஷயம்.
ஆரம்ப கால பணியாரம் பெரும்பாலும் இனிப்பாகவே இருந்ததாக சொல்லப்படுகிறது. அரிசி மாவும் வெல்லமும் சேர்த்து செய்யப்படும் இனிப்பு பணியாரம், பண்டிகைகள் மற்றும் சிறப்பு நாட்களில் வழங்கப்பட்டது.
பின்னர் காலப்போக்கில் உளுத்தம்பருப்பு, வெங்காயம், மிளகாய், கீரை போன்றவை சேர்க்கப்பட்டு காரமான பணியாரங்கள் பரவலாகப் பயன்பாட்டுக்கு வந்தன. ஒவ்வொரு ஊரும் தங்கள் சுவைக்கேற்ப மாற்றங்களைச் சேர்த்ததால், ஒரே பணியாரம் பல சுவைகளில் உருவானது.
பணியாரம் ஜீரணத்திற்கு ஏற்ற உணவாகவும் இருந்தது. புளிக்க வைத்த மாவில் உருவாகும் நல்ல நுண்ணுயிர்கள் குடல் ஆரோக்கியத்தை மேம்படுத்தின. அதிகமாக புளித்த மாவை இட்லியாக சாப்பிட்டால் வயிற்று உபாதை ஏற்படக்கூடும்; ஆனால் அதையே பணியாரமாகச் செய்தால், வெப்பமும் சிறிதளவு எண்ணெயும் சேர்வதால் புளிப்பு சமநிலைப்படுத்தப்படும். இது ஒரு பழங்கால உணவு அறிவியலாகவே பார்க்கப்படுகிறது.
இந்த உணவு குழந்தைகள் முதல் வயதானவர்கள் வரை அனைவருக்கும் ஏற்றதாக இருந்தது. மென்மையாக இருக்கும் பணியாரம், பல் முளைக்கும் வயதிலேயே குழந்தைகளுக்கு கொடுக்கப்பட்டதாகவும் கூறப்படுகிறது.
அதே நேரத்தில், வயல் வேலைக்கு போகும் விவசாயிகளுக்கு விரைவாக செய்யக்கூடிய, சக்தி தரும் உணவாகவும் இது பயன்பட்டது. சிறிய உருண்டை வடிவில் இருப்பதால், அதிகமாக சாப்பிடாமல் தேவையான அளவிலேயே உணவு உட்கொள்ளும் பழக்கத்தையும் இது உருவாக்கியது.
பணியாரம் என்பது “வீணாக்கம் இல்லாத சமையல்” என்ற கருத்தின் சிறந்த எடுத்துக்காட்டாகவும் இருந்தது. மீதமுள்ள மாவு, மீதமுள்ள காய்கறி, கீரை எதுவாக இருந்தாலும் அதில் சேர்த்து புதிய உணவாக மாற்ற முடிந்தது. இன்று நாம் ‘Zero Waste Cooking’ என்று சொல்லும் கருத்தை, தமிழர்கள் நூற்றாண்டுகளுக்கு முன்பே நடைமுறைப்படுத்தியிருந்தனர். இதன் காரணமாக பணியாரம் ஒரு உணவாக மட்டுமல்ல, ஒரு வாழ்க்கைத் தத்துவமாகவும் இருந்தது.
காலநிலைக்கும் பருவத்திற்கும் ஏற்ப பணியாரம் மாறிக்கொண்டே இருந்தது. கோடைக்காலத்தில் வெங்காயம், மிளகாய் சேர்த்த பணியாரம்; மழைக்காலத்தில் கீரை, முருங்கை சேர்த்த பணியாரம்; குளிர்காலத்தில் இஞ்சி, மிளகு சேர்த்த பணியாரம் என உடலுக்கு தேவையான சத்துக்களை பருவத்திற்கேற்ப வழங்கியது. இந்த பருவ உணவுக் கருத்து இன்று நவீன ஊட்டச்சத்து அறிவியலில் பேசப்படும் விஷயமாக இருந்தாலும், அது பணியாரத்தில் இயல்பாகவே இருந்தது.
கிராம வாழ்க்கையில் பணியாரம் பெரும்பாலும் மாலை அல்லது இரவு உணவாகச் சாப்பிடப்பட்டது. அதிக எண்ணெய் இல்லாததால் தூக்கத்தை பாதிக்காது, வயிற்றையும் சுமக்காது. மேலும், நீண்ட பயணங்களுக்கு எடுத்துச் செல்லும் உணவாகவும் பணியாரம் பயன்படுத்தப்பட்டது. குளிர்ந்த பிறகும் எளிதில் கெடாமல் இருப்பதால், அது ஒரு வகையில் பழங்கால “எனர்ஜி ஸ்நாக்” ஆகவே இருந்தது.
இவ்வாறு பார்த்தால், பணியாரம் என்பது ஒரு சுவையான சிற்றுண்டி மட்டுமல்ல. அது விவசாய வாழ்க்கையின் தேவைகள், உணவு வீணாக்காத சிந்தனை, உடல் ஆரோக்கியம், சூழல் நட்பு, பருவ அறிவு ஆகிய அனைத்தும் ஒன்றாக கலந்த ஒரு பாரம்பரிய உணவு. எளிமையாகத் தோன்றும் இந்த பணியாரம், உண்மையில் தமிழர்களின் ஆழமான சமையல் அறிவையும் வாழ்க்கை ஞானத்தையும் வெளிப்படுத்தும் ஒரு சிறிய உருண்டை என்றே சொல்லலாம்.
